Comment choisir son verre à vin ?
Alban de
Belloy, fondateur de My VitiBox, raconte comment il a compris l’importance du
choix du verre pour déguster un vin.
J’ai été invité il y a quelques temps chez Riedel, les spécialistes des verres à dégustation, pour participer à… une dégustation de verre ! L’expérience fut assez déconcertante : il nous était proposé de déguster un même vin dans différents types de verres afin de comprendre l’importance du contenant – à savoir le verre – sur l’expérience de dégustation. J’étais à l’origine assez dubitatif, mais – expérience faite – force est de constater qu’un même vin peut vraiment paraître deux fois plus agréable au nez et en bouche s’il est dégusté dans le verre qui lui est véritablement approprié. Très surpris de cette expérience, j’ai essayé de comprendre pourquoi.
1- La hauteur du verre à vin (de la cheminée du verre plus exactement) joue un rôle considérable sur la nature des arômes que vous allez sentir au nez.
Les catégories
d’arômes (primaires/ secondaires / tertiaires) et les familles d’arômes
(floral, fruité, minéral, épices, etc) s’organisent par couches successives
dans votre verre. Autrement dit, vous aurez d’abord au fond du verre une couche
d’arômes "lourds" (bois, épices), puis une couche d’arômes
intermédiaires (par exemple des arômes de fruits confits, de végétaux), puis
une couche d’arômes légers (fruits frais, fleurs). Donc, si votre verre est
très bas, vous allez sentir les arômes lourds, et s’il est très haut, vous
allez sentir les arômes légers.
2- La courbure de la cheminée va influencer fortement l’intensité
aromatique du vin.
Si votre verre
est trop ouvert, tous les arômes vont se libérer et s’échapper dans tous les
sens, alors que si le verre se rétrécit vers le haut, vous allez
"canaliser" les arômes du vin de telle sorte que vous pourrez bien
les humer au nez lors de votre dégustation. Si votre vin est explosif, un verre
assez ouvert sera donc adapté, mais s’il est semi-ouvert, mieux vaut une
ouverture qui se rétrécit bien pour profiter de la complexité aromatique du
vin. En tout cas, c’est la raison pour laquelle boire un champagne dans une
coupe est une hérésie (tous les arômes partent n’importe comment n’importe où
et vous ne pouvez donc absolument pas profiter du bouquet du champagne dans ce
cas).
3- La forme de la paraison (la partie basse du verre à dégustation qui
reçoit le vin) va ralentir ou accélérer l’oxydation du vin.
La paraison –
qui peut être ronde, galbée ou droite – est la partie du verre qui reçoit le
vin. Plus elle est large, plus la surface de contact entre le vin et l’air est
importante et donc plus le vin s’oxyde vite. Ainsi, pour un vin jeune, encore
un peu fou, dont vous souhaitez assagir les tanins, vous avez tout intérêt à le
servir dans un verre avec une paraison large. C’est différent si c’est un vin
très fragile que vous souhaitez protéger d’un contact trop important avec
l’air.
4- La forme du buvant du verre (la partie supérieure en contact avec
vos lèvres) va conditionner la première impression que vous aurez lorsque la
première goutte de vin touchera votre palais.
C’est assez
incroyable mais c’est vrai : suivant la forme du buvant du verre, la première
goutte de vin n’atteindra pas les mêmes zones de votre langue et donc ne
produira pas le même effet. Le bout de la langue est sensible au sucré, les
côtés à l’acidité et l’arrière à l’amertume. Dans le cas d’un vin acide, mieux
vaut diriger le vin à l’attaque vers le bout de la langue que vers les côtés
pour ne pas accentuer l’acidité. Dans le cas d’un vin liquoreux, c’est plutôt
l’inverse puisqu’on va chercher à équilibrer et éviter le côté pataud.
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La fiche de travail vous est proposée.
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